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虹鱒の燻製
- 2010/05/23(Sun) -
燻製作りにチャレンジ!!

昨年もトライした燻製作り、一度も上手くできなかった。
毎回塩辛くなってしまうし、乾燥が足らないのか、身もボロボロになってしまった。
今年こそはと再チャレンジ。
前回釣った虹鱒を捌いてみると、きれいな赤身でとてもおいしそうだったから気合も入る。
飴色に輝く、ジューシーな燻製を目指して。

一日目(日曜日)
まずソミュール液作り。
買い出しに行って作るわけではないから、足らないものは冷蔵庫にある代用品で。
■材料、分量
水・・・・300ml
塩・・・・80g
砂糖・・・10g
酒・・・・20ml

塩100g、砂糖100gをすり込んだ切り身、酸味づけにレモンがないからオレンジを使う。
玉ねぎ、ニンニク、少量のタイム、胡椒はたっぷり目、鷹の爪、これらをソミュール液につける。
漬け込み
この状態で冷蔵庫へ。

二日目(月曜日)
まずは塩加減を味見。
電子レンジと魚焼きグリルで火を入れて少し味見してみる。
塩は入っている感じはするが、味(風味、や香り)が全体的に薄い気がする。
甘みも少ない気が。
■追加漬込液
酒・・・・200ml
塩・・・・40g
砂糖・・・40g
醤油・・・40g
を追加し身をもんでさらに一晩漬けこみ。

三日目(火曜日)
仕事からいそいそと帰ってきて、味見。
昨夜に比べて、風味と味が着いてきた。
翌日塩抜きへ。

塩抜き
味見を繰り返して、燻製時に水分飛部ことを考えてちょっと薄めと感じる味になるまで。
およその時間で4時間。

四日目(水曜日)
乾燥
乾燥一日目

五日目(木曜日)
乾燥
六日目(金曜日)
乾燥
7日目(土曜日)
乾燥
8日目(日曜日)
遂に燻製じゃぁ~~~~!!
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